蔬菜很嫩，比其他作物需要更多的水分。平均水含量為75%到97%，遠遠高于其他農產品。水分短缺不僅嚴重影響作物的生長發育，降低產量，而且影響產品質量，形成更多的纖維、粗糙的質地、畸形的果實等，因此必須始終提供充足的水分。

蔬菜的澆水應及時適當，并且必須根據蔬菜的種類，生長條件，氣候條件和土壤特性。不同類型的蔬菜對水分有不同的要求。白菜，甘藍，西蘭花，芥菜，大白菜，黃瓜，菠菜等，根系薄弱，分布淺，葉面大，必須經常澆水，需水量也大高。豇豆，蕓豆，胡蘿卜，茄子等的根部適度深，必須輕澆勤澆，保持菜地見干見濕。西紅柿，南瓜等根系較深的蔬菜，當天氣太干燥和土壤脫水時，西紅柿和南瓜等深根蔬菜更能抵抗干旱和水分。

蔬菜在不同的生長條件下需要不同的水分。在發芽期，應灌溉充足的水分，幼苗期水分不宜過多，當地上部分功能葉和食用器官旺盛生長時，應大量灌溉。開花初期需水量要嚴格控制，栽培前常采用灌溉。食用器官通常不在接近成熟時進行灌溉，以避免延遲成熟或使球莖開裂。蔬菜生長緩慢，土壤顏色由深變淺，中午葉子變軟，是缺水現象，必須及時澆水。

在不同的天氣條件下，蔬菜的澆注方式各不相同。在低溫期間，盡量不澆水，少澆水，可通過勤中耕來保持土壤的水分。當必須澆水時，要在冷尾暖頭的晴天進行，最好在中午之前。在高溫下，可通過增加澆水次數和增加澆水量來滿足蔬菜對水的需求，降低地面溫度。

在不同的土壤性質下，澆水蔬菜的數量和次數也不同。對于保水能力差的沙壤土，應多澆水多耕；對保水能力強的粘壤土，應減少灌溉量和灌溉次數；可用清水灌溉鹽堿地，以防止鹽分回流；在低洼地，應經常澆灌少量水，以防止積水。