1.種子的形態

因蔬菜種類、品種不同，種子的形態也不盡相同。由胚珠或子房發育而成的種子的外部形態特征是鑒別蔬菜種類、判斷種子品質和種子新陳的重要依據。

種子的形態特征包括種子的外形、大小、色澤、斑紋、表面光潔度、毛刺、蠟質、溝棱、突起物等。一般不同的蔬菜種類之間其形態特征差異較大，如甘藍類、茄果類、瓜類、豆類、蔥蒜類等，不論是在種子形狀，還是色澤、大小、斑紋等方面都有很大的差異。

而某些蔬菜種類內的種或亞種之間其形態特征差異較小，如甘藍類中的白菜和甘藍的種子，其形狀大小、色澤均相近，但白菜種子球面具有單溝，甘藍種子球面具有雙溝。

成熟的種子飽滿，色澤較深，具有蠟質；幼嫩的種子則色澤淺、皺癟。新種子色澤鮮艷，具有香味；陳種子則色澤灰暗，具有霉味。種子的形狀、顏色、斑紋、溝棱等在遺傳上是相當穩定的性狀，而種子的大小很容易變化。

種子的大小可用千粒重或1克種子的粒數來表示。種子的大小與營養物質的含量有關，對胚的發育也有重要的作用。

種子的大小還關系到播種技術、播種質量、播種后出苗的難易，以及幼苗生長發育的速度。只有飽滿的新種子，在適宜的條件下，才能發芽且生長良好。

2.種子的結構

種子是由受精胚珠發育而成的，一般由種皮、胚和胚乳三部分組成。種皮是把種子內部組織與外界隔離開來的保護結構。

真種子的種皮是由珠被形成的；屬于果實的種子，所謂的“種皮”主要是由子房壁所形成的果皮，而真正的種皮在發育過程中成為薄膜，或受擠壓而破碎，黏附于果皮的內壁而與果皮混成一體。

種皮的細胞組成和結構，是鑒別蔬菜種與變種的重要特征之一，也決定了育苗過程中種子吸水的速度。

種皮透水容易的有十字花科、豆科蔬菜及番茄、黃瓜等蔬菜的種子；透水較困難的有傘形科蔬菜、茄子、辣椒、西瓜、冬瓜、苦瓜、蔥、菠菜等蔬菜的種子。

胚由胚芽、胚軸、胚根和子葉組成。胚芽又稱上胚軸，位于胚軸的上端，是地上部分葉和莖的原始體；胚軸連接胚芽和胚根，位于子葉的著生點以下，又稱下胚軸。

胚根是地下部分初生根的原始體；子葉是種胚的幼葉，能儲存營養物質，雙子葉植物的子葉還起著保護胚芽的作用（根據子葉的數量將植物分為單子葉植物、雙子葉植物和裸子植物三大類）。

胚乳可分為外胚乳和內胚乳。絕大多數的有胚乳種子如番茄種子、菠菜種子、芹菜種子的內胚乳是由受精卵發育而來的；有些種子在發育的過程中胚乳被吸收成為無胚乳種子，營養物質儲藏在子葉中，如瓜類、豆類種子。