(一)蔬菜的種類

蔬菜為一二年生及多年生的草本植物,包括少數木本植物、食用菌和藻類等。

蔬菜的范圍廣、種類多，常見蔬菜種類有80多種,普遍栽培有40 ~50種。在同-類蔬菜中有許多變種,每-變種又有許多品種。蔬菜分類有四種方法,即植物學分類、農業生物學分類,生產季節分類與食用器官分類。

1.植物學分類

依據植物學形態特征,按科、屬種進行分類。我國栽培的蔬菜種類共有209種,絕大多數屬于種子植物,其中雙子葉植物、單子葉植物都有。雙子葉植物以十字花科、豆科、茄科、葫蘆科、傘形科、菊科等為主,單子葉植物中以百合科、禾本科等為主。植物學分類可以了解各種蔬菜之間的親緣關系,有利栽培管理,如甘藍、花椰菜、球莖甘藍,為同科同屬,相互間容易雜交,留種需要隔離。親緣關系近的蔬菜,形態特性亦相近,有共同的病蟲害,為制訂栽培技術措施的重要依據。但有的同科蔬菜栽培技術并不-樣,如馬鈴薯與番茄,雖然同屬茄科,栽培技術卻差異較大。

2.生產季節分類

在各地蔬菜生產上，普遍采用生產季節分類。

(1)春菜

主要指抽薹遲的葉菜、根菜,包括冬播與春播蔬菜。

(2)夏菜

指喜溫暖、春播夏收的蔬菜,如茄、瓜、豆類等。

(3) 早秋類

喜涼爽,幼苗能耐熱的蔬菜,如早花椰菜早甘藍、芹菜等。

(4)秋冬茱

指喜冷涼、秋播冬收的蔬菜,如根菜、白菜、甘藍、芥菜、綠葉蔬菜等。

生產季節分類有利于農時安排與操作,但地方性強，隨著大棚栽培的發展,如夏菜冬種、春提前、秋延后等,在生產季節上有了較大的調整。

3.食用器官分類

分根、莖、葉花、果、食用菌六大類。

(1)根菜類

食用肥大肉質根,如蘿卜、胡蘿卜、大頭菜等。

(2)莖菜類

食用肥大肉質莖,其中又分地上莖和地下莖兩類:地下莖類有馬鈴薯、藕、姜、荸薺、慈姑、芋等;地上莖類有茭白、竹筍、萵苣筍、蘆筍、榨菜等。

(3)葉菜類

食用葉片或變態葉,其中又可分三類:普通葉菜如青菜、白菜、芥菜、菠菜、芹菜等;結球葉菜如大白菜、甘藍結球萵苣、包心芥菜等;香辛葉菜如蔥、韭、芫荽、茴香等。

(4)花萊類

食用花器官或變態花序,如花椰菜、金針菜等。

(5)果菜類

食用果實,如番茄、黃瓜、毛豆等。

(6) 食用菌類

苣,花椰菜與金針菜,食用器官雖相同,栽培技術卻大不相同。

4.農業生物學分類

農業生物學分類把主要蔬菜分為11類:

(1)根菜類

食用膨大肉質直根的蔬菜,生長期間喜冷涼環境,肉質根形成期要求低溫與較短的日照,適宜秋冬栽培,要求疏松而深厚的土壤。

(2)白萊類

包括白菜芥菜及甘藍等,以柔嫩葉球或葉叢為食用。生長期間需要濕潤及冷涼的氣候,大都為兩年生蔬菜,在生長第一年形成葉叢或葉球,到第二 年抽薹開花。在栽培上要避免提早抽薹,為主要秋冬蔬菜。

(3) 綠葉蔬菜

指食用幼嫩株叢、綠葉或嫩莖的蔬菜,如菠菜、芹菜、萵苣、茼蒿、莧菜、蕹菜等。這類蔬菜大多生長迅速,其中蕹菜等能耐炎熱,而萵苣、芹菜則喜冷涼。由于植株矮小,常作為高稈蔬菜的間作物,要求保肥保水的土壤及不斷供應氮肥。

(4)瓜類

食用果實的葫蘆科蔬菜,包括南瓜、黃瓜、冬瓜、葫蘆、絲瓜、菜瓜、苦瓜等。屬一年生蔬菜,喜溫暖、能耐熱,為夏季主要蔬菜,莖為蔓性,雌雄異化同株,要求排水良好的土壤，生產上可用施肥及整蔓等,調控營養生長與結果。

(5) 茄果類

食用果實的茄科蔬菜,包括茄子、辣椒、番茄。喜溫曖、不耐寒冷。長江流域各菜區，主要是在冬前或早春進行保護地育苗, 到氣候溫暖以后,定植到露地,為春夏季主要蔬菜。

(6)豆類

食用幼嫩果莢或種子的豆科蔬菜,包括菜豆、豇豆、毛豆、扁豆、刀豆、豌豆及蠶豆等。除豌豆及蠶豆要求冷涼氣候外，其他豆類都要求溫暖的環境,為夏季主要蔬菜。豆類蔬菜根部有根瘤菌,能固定空氣中的氮素。

(7)薯芋類

以肥大的地下莖或地下根為食用的蔬菜,如馬鈴薯、芋、姜、山藥等,富含淀粉,能耐貯藏,用營養器官繁殖。除馬鈴薯生長期較短、喜冷涼外,其他薯芋類蔬菜都較耐熱,生長期亦較長。

(8) 蔥蒜類

百合科蔥屬的蔬菜，包括洋蔥、大蒜、大蔥、韭菜等。葉鞘基部能形成鱗莖,食用葉片或變態葉鞘,適宜溫和氣候,能耐寒、耐千旱,要求疏松肥沃、保水保肥的土壤,用種子或分株、蒜瓣繁殖,種子壽命短,生產上宜用新鮮種子,以秋季或春季為主要栽培季節。

(9) 水生蔬萊

指一群需要水環境生長的蔬菜,包括茭白、藕、慈姑、荸薺、菱、水芹及莼菜等,食用根、莖、葉和種子，除菱和芡實外,都用營養器官繁殖。

(10) 多年生蔬菜

栽一次可連續采收多年的蔬菜,如竹筍香樁、金針菜、蘆筍等,要求溫暖氣候,冬季地上部枯萎,以地下根或莖越冬。

(11) 食用菌

指一些子實體可供食用的真菌類蔬菜,如香菇、蘑菇、草菇、平菇、黑木耳、銀耳、猴頭菇等,喜溫暖濕潤的環境。